Sztuka przyrządzania sosów - cd.

Piątek, 8 listopada 2013 (08:04)

        Jak już pisałam wcześniej, gdy osiągniemy  umiejętność przyrządzania sosu podstawowego, możemy uruchomić naszą fantazję i na bazie tegoż sosu tworzyć różne kompozycje smakowe. Na początek jednak proponuję skorzystać z doświadczeń mistrzów kuchni. Zacznijmy od sosów białych. Oto kilka propozycji.

Sos koperkowy: 2 szklanki białego sosu podstawowego; 1/2 szklanki śmietany 18 procentowej; 5 łyżek drobno posiekanego koperku; 1 łyżeczka soku z cytryny; szczypta cukru i pieprzu; sól. Wykonanie: koperek dodać do gorącego sosu podstawowego i mieszając, gotować ok. 1 min. na małym ogniu. Zdjąć z ognia, połączyć ze śmietaną, przyprawić sokiem z cytryny, cukrem, pieprzem i solą. Podawać do sztuki mięsa, jajek i potraw z warzyw.

Sos serowy Morney: ( twórca sosu, szef kuchni jednej z paryskich restauracji, nazwał go tak na cześć swego przodka). Składniki: 2 szklanki sosu beszamelowego przyrządzonego na mleku lub śmietanie; 10 dkg sera Gruyere( może być też ementalski, warmiński); 1 żółtko. Gorący sos beszamelowy wymieszać ze startym serem, nieco ostudzić, zaciągnąć żółtkiem. Nie podgrzewać! Stosuje się do zapiekania białych mięs, ryb, jajek oraz warzyw.

Sos chrzanowy: 2 szklanki białego sosu podstawowego; 2 łyżki startego chrzanu; 2 łyżki śmietany 18%; 1/2 łyżeczki soku z cytryny; szczypta cukru; sól. Wykonanie: do gorącego sosu podstawowego dodać chrzan i zagotować. Połączyć ze śmietaną, sokiem z cytryny, przyprawić cukrem i solą. Podawać do gotowanych mięs, ryb, jajek oraz niektórych potraw z warzyw.

Sos Aurora: 2 szkl. białego sosu podstawowego;  1 łyżka koncentratu pomidorowego; 2 łyżki wywaru warzywnego (mięsnego, rybnego); sól; pieprz. Wykonanie: koncentrat pomidorowy wymieszać z wywarem i połączyć z gorącym sosem podstawowym, przyprawić pieprzem i solą. Podawać do gotowanych mięs, ryb, makaronu, kasz lub warzyw.

Sos biały cytrynowy: 2 szkl. białego sosu podstawowego; 1 szkl. białego, wytrawnego wina; 3 żółtka; sok i skórka otarta z 1 cytryny; szczypta cukru; biały pieprz; sól. Wykonanie: Gorący sos podstawowy połączyć z winem, sokiem oraz skórką z cytryny i zagotować. Zdjąć z ognia, przestudzić i zaciągnąć żółtkami. Przyprawić pieprzem, cukrem i solą. Podawać do kurcząt, ryb, ryżu i warzyw (kalafiory, brokuły, pory, szparagi).

        Przejdźmy teraz do sosów brunatnych. Już za kilka dni staropolskim obyczajem będziemy raczyć się gęsiną na św. Marcina. Przyrządźmy sos, który wzbogaci walory smakowe pieczonej gęsi. Jest to sos wiśniowy.

Brunatny sos wiśniowy: 1 szkl. brunatnego sosu podstawowego; 1 szkl. wydrylowanych wiśni świeżych lub mrożonych;1/2 szkl. czerwonego wytrawnego wina, najlepiej malagi, 1 łyżka miodu; 2 goździki; szczypta cynamonu; sól. Wykonanie jest następujące: wiśnie zalać 1/3 szkl. wody, gotować 15 min., zmiksować. Połączyć z sosem podstawowym, dodać miód oraz goździki i gotować 5 min. Goździki usunąć. Wlać wino, dodać cynamon, posolić i gotować jeszcze 2 min. Sos można połączyć z 3 łyżkami sosu od pieczenia mięsa. Podawać do sztuki mięsa, pieczeni, dziczyzny, pieczonej gęsi lub kaczki.

Sos korniszonowy: 2 szkl. brunatnego sosu podstawowego; 5 korniszonów; 1 łyżka karmelu; 1/2 łyżeczki estragonu; 1 łyżeczka koperku; 1/2 łyżeczki cukru; sól. Wykonanie: korniszony zetrzeć na tarce do jarzyn, połączyć z sosem podstawowym, dodać karmel, cukier oraz sól i gotować ok. 7 min. Przyprawić estragonem, zagotować, zdjąć z ognia, wsypać koperek. Podawać do sztuki mięsa, kotletów mielonych, białej kiełbasy, kiełbasek smażonych lub z grilla.

Sos Robert: 1 cebula (5 dkg); 1 łyżka masła; 1 i 1/2 łyżki zrumienionej mąki pszennej; 1 szkl. bulionu; 1/2 szkl. białego wytrawnego wina; po jednej łyżeczce musztardy miodowej i koncentratu pomidorowego; sól; pieprz. Wykonanie: cebulę obrać, drobno posiekać, lekko zrumienić na rozgrzanym maśle, oprószyć mąką, starannie wymieszać, zasmażyć i dokładnie rozprowadzić chłodnym bulionem. Dodać wino, przyprawić solą i pieprzem. Gotować na małym ogniu ok. 20 min., często mieszając. Pod koniec gotowania wymieszać z musztardą i koncentratem pomidorowym. Podawać do smażonych potraw z wieprzowiny. Smacznego!

P.S.Sosy są najlepsze podane bezpośrednio po przyrządzeniu, jeśli jednak musimy je podgrzewać, najlepiej robić to na parze, umieszczając rondelek z sosem w większtm naczyniu nad wrzącą wodą. Jak przyrządzić sos podstawowy, karmel, zaciągać sosy żółtkami i śmietaną - patrz wpis z 25.10.2013.

 

---