Sztuka przyrządzania sosów

Piątek, 25 października 2013 (03:32)

        Przygotowanie dobrego sosu jest sztuką i wymaga nie tylko umiejętności, ale także intuicji, inwencji i fantazji. Zwyczaj przyprawiania potraw sosem narodził się we Francji. Nazwa "sos" pochodzi od francuskiego słowa sauce - przyprawa. Sos często decyduje o smaku potrawy, jej wyjątkowości. Markiz Louis de Bechameil, jeden z wysokich urzędników Wersalu, jest prawdopodobnie wynalazcą bardzo popularnego w kuchni europejskiej beszamelu. Ten klasyczny biały sos stanowi podstawę wielu gorących sosów podawanych do gotowanych mięs, drobiu,ryb, jajek oraz warzyw. Stosuje się go do zapiekania potraw, sporządzania budyniów oraz sufletów (stanowi wtedy bazę potrawy), a także jako podstawę innych sosów białych.

Podstawowy sos beszamelowy robimy następująco: 2 łyżki masła; 2 łyżki mąki pszennej; 2 szklanki wywaru (z warzyw, mięsa, ryby) lub 2 szklanki mleka albo śmietanki; 1 łyżeczka soku z cytryny; szczypta gałki muszkatołowej; sól; pieprz ( we Włoszech i w Szwajcarii sos beszamelowy sporządza się z dodatkiem 1-2 łyżek drobno startej cebuli; wówczas nie przyprawia się sosu gałką muszkatołową). Wykonanie: przygotować białą zasmażkę: masło roztopić, dodać mąkę i energicznie mieszając drewnianą łyżką, zasmażyć, nie rumieniąc. Porcjami dodawać zimny wywar lub zimne mleko albo śmietankę, mieszając rózgą (do ubijania piany), aby nie powstały grudki. Gotować 7-8 min. na małym ogniu, ciągle mieszając rózgą. Przyprawić sokiem z cytryny, gałką muszkatołową, pieprzem i solą. Prawidłowo sporządzony sos powinien być jednolicie gładki, bez grudek, a gdy już powstaną, należy sos przetrzeć przez sito lub zmiksować. Aby sos się nie rozwarstwiał, nie pokrył kożuszkiem i pozostał lśniący, należy pod koniec gotowania dodać kawałek świeżego masła i wymieszać. Gorący, zbyt gęsty sos można rozrzedzić gorącym bulionem, śmietanką lub piwem. Jeśli sos przesolimy, można uratować go dodając 1 łyżeczkę do kawy cukru lub miodu albo kilka plasterków surowego ziemniaka, które usuwa się przed podaniem. Gdy to nie wystarcza, smak łagodzi dodatek śmietany. Niewielka ilość cukru lub miodu zawsze poprawia  smak sosu. Zbyt tłusty sos można odtłuścić, zbierając z powierzchni zastygły tłuszcz łyżką lub papierowym ręcznikiem. Aby zaciągnąć sos żółtkiem, należy je roztrzepać z 3-4 łyżkami sosu i połączyć z pozostałym sosem. Podgrzać, stale mieszając, ale nie doprowadzać do wrzenia. Podobnie postępuje się przy zaprawianiu śmietaną.

        Sosy rumiane przygotowuje się podobnie jak sosy białe. Różnica polega na tym, że do ich przyrządzenia używa się mąki zrumienionej, naturalnych barwników takich jak np. karmel, a także składników smakowych np. czerwonego wina, maggi, suszonych grzybów lub śliwek, nadających sosom ciemną barwę. Mąkę przeznaczoną na zasmażkę rumieni się na suchej patelni, często mieszając. Prawidłowo zrumieniona mąka ma złotobrązowy kolor. Za jednym razem można uprażyć większą ilość mąki i przechowywać ją w słoiku. Rumiany sos podstawowy przyrządza się następująco: 2 łyżki masła; 2 łyżki mąki pszennej zrumienionej; 2 szklanki wywaru warzywnego, mięsnego lub rybnego; sól; pieprz. Wykonanie: do zrumienionej na patelni mąki dodać masło i zasmażyć. Starannie rozprowadzić zimnym wywarem.Zagotować, mieszając energicznie, aby nie powstały grudki. Sos gotujemy na małym ogniu. Zbyt ciemny sos można rozjaśnić, dodając śmietanę lub niesłodzone mleko skondensowane. Zbyt jasny sos można przyciemnić, dodając kilka kropli maggi, sosu sojowego lub karmelu. Aby przygotować karmel, należy: 15 dkg cukru wsypać na suchą patelnię z grubym dnem, lekko skropić wodą i ogrzewać na małym ogniu. Gdy cukier uzyska brązową barwę, wlać 1/2 szklanki wrzącej wody i stale mieszając, zagotować. Warto sporządzić większą ilość karmelu i przechowywać go w szczelnie zakręconym słoju, a przed użyciem wstawić słoik do naczynia z wodą i podgrzewać, aż karmel stanie się płynny.

Kiedy mamy już przygotowaną bazę, czyli umiemy przyrządzić podstawowy sos biały i rumiany, możemy uruchomić naszą fantazję... i komponować różne smaki! Kilka propozycji sosów białych i rumianych podam już następnym razem. Tymczasem bazę, szczególnie biały beszamel wykorzystajmy do przyrządzenia np. pysznej zapiekanki! Smacznego!

P.S. Sosy sporządzane na wywarze mięsnym podaje się do dań mięsnych, mącznych, warzywnych i kasz. Na wywarze z ryb - do ryb oraz owoców morza; sosy na bazie wywaru z warzyw oraz grzybów - do dań mięsnych, rybnych, warzywnych, mącznych oraz grzybów. Rozprowadzane winem, piwem lub sokiem owocowym podaje się do różnych potraw.

---