Jesienne dary lasu

Poniedziałek, 23 września 2013 (08:37)

        Podobno jesteśmy narodem grzybiarzy. Rzeczywiście, gdy kończy się lato a jesień zaczyna, wyruszamy do lasu... Grzyby praktycznie można zbierać od maja do października, ale grzybiarze dobrze wiedzą, że największy ich wysyp jest właśnie jesienią. Lubimy wędrować po lesie , jak poszukiwacze skarbów, ze wzrokiem wbitym w poszycie odkrywać dorodne okazy tych leśnych darów, a potem delektować się ich aromatycznym smakiem. Zanim jednak do tego dojdzie, pamiętajmy, że grzyby chociaż smaczne potrafią być śmiertelnie niebezpieczne. Dlatego przed wyruszeniem do lasu przypomnijmy sobie ABC grzybiarza / podaję za: Weranda Country 6(16) 2010/:

1.Zbieramy tylko te grzyby, które dobrze znamy. Jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości, zwłaszcza w przypadku kapeluszy z blaszkami - zostawiamy je. Śmiertelnie trujące są tylko blaszkowate.

2. Kapelusze muszą być rozwinięte, żeby można było rozpoznać, co to za grzyb (np. odróżnić kanię od sromotnika). Młodziutkie wszystkie są do siebie podobne.

3. Starych nie zbieramy; grzyby zawierają białko, które szybko się rozkłada, a wtedy szkodzi zdrowiu. Wkładamy je do koszyka, a nie torebki foliowej, bo psują się w niej pod wpływem wysokiej temperatury.

4. Nie wyrywamy z korzeniami, żeby nie uszkodzić grzybni. Albo delikatnie ukręcamy, albo odcinamy tuż nad ziemią. Nie rozgrzebujemy mchu lub ściółki.

5. Nie podlewamy grzybów alkoholem ( bo będą ciężkie do strawienia). Używamy za to ziół, takich samych jak te, które pomagają wątrobie uporać się z tłustym mięsem: majeranku, kminku, ziela angielskiego, listka bobkowego, kopru, czosnku niedźwiedziego i zwykłego, rozmarynu, cząbru, tymianku.

        Jak przyrządzamy grzyby? Podstawowym i powszechnie znanym sposobem jest ich suszenie - nadziewane na nitkę i rozwieszone nad kuchenką lub w piekarniku w niskiej temperaturze ( najpierw w 50 stopniach, potem można trochę podnieść temp.), można je marynować, kisić, przechowywać solone a także spożywać od razu, świeże. Oto kilka sposobów na przechowywanie grzybów:

w marynacie z goździkami: 2 kilo grzybów; 3 szklanki wody; 3/5 szklanki octu 10%; płaską łyżeczkę soli; trochę cukru; ziele angielskie; liść laurowy; goździki. Wykonanie: lekko obgotowane grzyby włóż do słoików. Do każdego dodaj liść laurowy, 4 ziela angielskie, 2 goździki i zalewę ( gotowaną wodę z octem, solą i cukrem), zapasteryzuj.

Grzyby kiszone: do kiszenia najlepszy jest wyparzony, kamionkowy garnek. Na dnie ułóż plastry cebuli, potem warstwę grzybów blaszkami do góry i znów cebulę. Każdą warstwę przesyp trzema szczyptami soli i od czsu do czasu odrobiną cukru. Uciskaj grzyby, żeby wycisnąć powietrze. Ostatnią warstwę powinna tworzyć cebula. Na wierzch połóż talerz i dociśnij kamieniem ( wyparzonym). Nakryj lnianą lub bawełnianą ścierką. Po dniu lub dwóch puszczą sok. Talerz powinien być w nim zanurzony, jeśli soku jest za mało, dolej osolonej, przegotowanej, chłodnej wody. Kiś jak kapustę przez trzy tygodnie w temp. pokojowej. Potem przełóż do słoików i zapasteryzuj. Wytrzymają do wiosny.

        Z licznych przepisów na potrawy z grzybami w roli głównej podam dzisiaj dwa:

Barszcz grzybowy: 2 litry wywaru jarzynowego; 2 garście suszonych grzybów ( na wigilijny tylko prawdziwków); 2 cebule; 3 łyżki oleju; liść laurowy; ziele angielskie; pieprz; sól. Wykonanie: umyte i pokrojone drobno grzyby wrzuć do wywaru z jarzyn, gotuj prawie do miękkości. Pod koniec gotowania obie cebule pokrój w drobną kostkę. Jedną wrzuć do garnka i dodaj przyprawy. Drugą podsmaż na patelni na oleju na złocisty kolor i dodaj do barszczu. Gotuj jeszcze przez 5 min. Taki barszcz ma piękny, przejrzysty, głęboko brązowy kolor.

Cannelloni z grzybami: 6 płatów lasagne; 4 duże garści świeżego szpinaku; 3 duże garści małych grzybów; 2 łyżki oliwy; szklankę mascarpone; 2 łyżki startego parmezanu; łyżkę masła; sól i pieprz do smaku. Wykonanie: zagotuj dużo osolonwj wody, wrzuć lasagne i ugotuj wg instrukcji. Wyłów, ułóż na bawełnianej ściereczce. Szpinak umyj i osusz. Wrzuć na rozgrzaną patelnię i smaż na dużym ogniu 3 minuty, mieszjąc ( powinien zostać jędrny). Na drugiej patelni zagrzej oliwę, dodaj grzyby i duś, aż odparuje z nich woda. Wymieszaj szpinak z grzybami, a mascarpone z parmezanem. Posmaruj serową masą płaty lasagne, na to połóż farsz. Zawiń w rurki i przekrój każdą na trzy części. Ułóż w nasmarowanym masłem naczyniu do zapiekania i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na 20 minut. /Podaję za: Weranda 9 (129)/ 2013/. Smacznego!

P.S. Ponieważ grzyby są ciężkie do strawienia, nie podawajmy ich w żadnej postaci małym dzieciom.

---