Kilka sekretów domowej kuchni

Piątek, 6 marca 2015 (05:14)

        Minęły bezpowrotnie czasy, kiedy Panie domu mogły na wiele godzin zniknąć w kuchni, by tworzyć małe dzieła sztuki kulinarnej, które zachwycały nas smakiem i aromatem. Z pewnością każdy z nas wraca pamięcią do smaku domowego rosołu, zrazów czy innych smakołyków, których niepowtarzalny smak potrafiły wyczarować nasze babcie i mamy. A te cudowne zapachy, które już od progu nas witały... to był zapach domu i domowego jedzenia! Teraz nasze zabiegane, pracujące, prowadzące dom i wychowujące dzieci mamy, a często i babcie - z braku czasu sięgają po gotowe półprodukty w marketach. Nie musi jednak tak być. Wykorzystajmy nasze lodówki i zamrażarki! Wiele potraw lub półproduktów, które przygotujemy sami, bez dodatku konserwantów, możemy zamrozić i wykorzystać później do przygotowania smacznego, zdrowego, domowego posiłku. Wystarczy pamiętać tylko, o kilku prostych zasadach. Lodówka i zamrażarka muszą być w doskonałym stanie i pracować bez zarzutu. Składniki zamrożone należy dodać do potrawy zaraz po wyjęciu z zamrażarki lub należy je bardzo szybko rozmrozić, aby uniknąć zakażenia żywności w czasie rozmrażania - jest to bardzo ważne szczególnie w przypadku owoców morza. Krewetki, przed dodaniem ich do sałatki, należy rozmrozić w zamkniętym naczyniu i w możliwie krótkim czasie. Warto zaopatrzyć się też w kilka pojemników do mrożenia żywności i zawsze mieć pod ręką woreczki do mrożonek.

        Dzisiaj chcę zaproponować bazę, jaką są wywary, z których później możemy przygotować smaczne zupy, kremy sosy, a także kruche ciasto. Zacznijmy od wywarów.

1. WYWAR Z KURCZAKA / I INNYCH MIĘS/

     SKŁADNIKI: 2,7 kg mięsa kurczaka i podrobów (bez wątróbki) umytego i posiekanego, albo taka sama ilość udek i skrzydełek kurczaka; 4,5 l wody; 350 g cebuli, obranej i pokrojonej w ćwiartki; 350 g marchewki, oskrobanej i pokrojonej w talarki; 1 główka czosnku, w całości, nie obrana; 4 łodygi selera naciowego bez liści, pokrojone w plasterki; 1 por bez liści, umyty i pokrojony w talarki; mała gałązka lubczyku lub łyżeczka suszonego; gałązka tymianku lub łyżeczka suszonego; 2 liście laurowe; 2 duże gałązki majeranku (ew. suszony - 1,5 łyżeczki) albo oregano; 3 całe goździki; 20 ziaren czarnego pieprzu; 2 spore kawałki gałki muszkatołowej. WYKONANIE: mięso kurczaka i podroby umieszczamy w dużym garnku, wlewamy wodę, pozostawiając 150 ml (ok.2/3 szklanki). Powoli doprowadzamy do wrzenia, potem dodajemy resztę wody i zmniejszamy temperaturę palnika. Zbieramy pianę z powierzchni. Dodajemy pozostałe składniki, częściowo przykrywamy pokrywką i gotujemy na wolnym ogniu przez 4 godziny. Co jakiś czas zbieramy łyżką gęstą pianę pływającą po powierzchni. Bezpośrednio po ugotowaniu odcedzamy, odstawiamy do ostygnięcia, a potem wstawiamy na noc do lodówki. Jeśli chcemy, aby wywar był chudy, usuwamy tłuszcz, który osadził się na powierzchni wywaru w nocy. Wywar można przechowywać w lodówce przez 3 dni, albo dłużej w zamrażarce, po przelaniu do szczelnie zamkniętego naczynia. Dobrze jest przelać wywar do kilku mniejszych, szczelnie zamykanych pojemników i zamrożenie ich - mamy wtedy porcje do wykorzystania na jeden raz. Jeżeli chcielibyśmy ugotować wywar z baraniny, należy mięso kurczaka zastąpić 2,7 kg karkówki baraniej, pokrojonej w kawałki. Na wywar z szynki wieprzowej przeznaczamy 900 g mięsa, okrojonego z kości i pokrojonego w kostkę, i zmniejszamy o połowę resztę składników.

2. WYWAR WARZYWNY

     SKŁADNIKI: 450 g rzepy, obranej i pokrojonej w kostkę; 450 g marchwi, obranej i pokrojonej w talarki; 450 g cebuli, obranej i pokrojonej w plastry; 450 g pora bez liści, umytego i pokrojonego w talarki; 1 cała główka czosnku, nie obrana; mała gałązka lubczyku; gałązka tymianku; 2 liście laurowe; duża gałązka pietruszki; 24 ziarna pieprzu; 4 l wody. WYKONANIE: wszystkie składniki wkładamy do dużego garnka, wlewamy wodę, powoli doprowadzamy do wrzenia. Gdy wywar się zagotuje, zmniejszamy temperaturę, częściowo przykrywamy pokrywką i gotujemy na wolnym ogniu ok. 4 godzin. Po ugotowaniu przecedzamy i odstawiamy do przestygnięcia na 3-4 godz. Wywar można przechowywać w lodówce do 5 dni lub zamrozić. Ja gotując ten wywar, dodaję łyżeczkę klarowanego masła.

3. WYWAR Z RYBY

     SKŁADNIKI: 1 kg mięsa z białej ryby, mogą być skrawki ( z głów należy usunąć skrzela); 1 mały por ( tylko biała część warzywna) pokrojony w talarki i umyty; 2 łodygi selera naciowego bez liści, pokrojone w cienkie plasterki; 1 średnia cebula, obrana i pokrojona w piórka; 1 mała cytryna, pokrojona w cienkie plasterki; gałązka kopru; gałązka pietruszki; 12 ziaren pieprzu; 1 liść laurowy; 300 ml białego wytrawnego wina, 1,5 l wody. WYKONANIE: wkładamy wszystkie składniki do dużego rondla ze stali nierdzewnej (lub emaliowanego) i powoli doprowadzamy do wrzenia. Gdy tylko wywar się zagotuje, natychmiast zmniejszamy temperaturę palnika i zbieramy pianę z powierzchni. Częściowo przykrywamy rondel pokrywką i gotujemy wywar na wolnym ogniu przez 30 min. Przecedzamy i wykorzystujemy od razu, albo przykrywamy i odstawiamy do przestygnięcia na 2-3 godz. Wywar z ryby można przechowywać w lodówce 1 dzień albo można go zamrozić.

        Kruche ciasto można przechowywać w zamrażarce przez kilka tygodni. Przed użyciem wyjmuje się z lodówki, a gdy zmięknie, rozwałkowuje się na cienkie placki ( i w zależności czy jest w wersji słodkiej czy słonej) napełnia się je wytrawnym lub słodkim nadzieniem. Słodkie, kruche ciasto jest tak uniwersalne, że komponuje się niemal z każdym  rodzajem słodkiej dekoracji. Z tego ciasta piecze się szarlotki, mazurki, serniki, przykrywa nadzieniem z owoców sezonowych, masy orzechowej, migdałowo-czekoladowej, kokosowej. Piecze się z niego kruche ciasteczka, a także wystarczy posmarować je dobrymi powidłami lub dżemem i posypać startymi na tarce okruszkami (ze zmrożonego jeszcze ciasta). Za każdym razem powstanie dobry deser. W wersji na słono jest doskonałe do przygotowania różnych wytrawnych tart. Przy cieście kruchym obowiązuje generalna zasada: 1-2-3. Na jedną część cukru bierze się 2 części tłuszczu i 3 części mąki. O delikatności, smaku i kruchości ciasta zdecydują jeszcze dodane żółtka, migdały lub orzechy. Kruche ciasto piecze się zawsze bez proszku ( chyba, że w przepisie jest inaczej).

1. KRUCHE CIASTO WYTRAWNE / przepis na 300g - przy niektórych przepisach, podane ilości składników trzeba będzie podwoić/.

     SKŁADNIKI: 1/8 łyżeczki soli; 175 g mąki; 85 g masła lub margaryny, pokrojonej w kostkę; 1 średnie jajko, lekko ubite; 2-3 łyżki zimnej wody. WYKONANIE: przesiewamy mąkę i sól do miski, dodajemy masło lub margarynę i dobrze mieszamy widelcem do uzyskania masy o konsystencji miękiszu chleba. W cieście robimy dołek i wlewamy do niego jajko i 2 łyżki wody. Mieszamy widelcem - ciasto powinno być dosyć twarde, ale nie suche (jeśli jest za suche - dodajemy jeszcze łyżkę wody). Przenosimy ciasto na posypany mąką stół lub stolnicę i niezbyt mocno zagniatamy przez jedną minutę. Wykorzystujemy ciasto zgodnie z przepisem albo przechowujemy zawinięte w plastykową folię spożywczą w lodówce - nie dłużej niż dwa dni.

2. SŁODKIE KRUCHE CIASTO /składniki na 1 tortownicę o średnicy 26 cm lub prostokątną blachę o pow. 25x20 cm/.

     SKŁADNIKI: 100 g cukru pudru; 1 torebka cukru waniliowego; 210 g masła; 330 g mąki, przesianej; 3 żółtka, lekko ubite widelcem. WYKONANIE: wyjęte z lodówki masło utrzeć na tarce z dużymi oczkami. Można też pokroić nożem na małe kawałki. Mąkę przesiać na stolnicę. Rozsypać na niej masło i przesiany przez sitko ( a więc idealnie gładki, bez grudek) cukier puder. Dużym widelcem rozcierać składniki ciasta tak długo, aż powstaną grudki przypominające kaszę. Zrobić w tak przygotowanym cieście wgłębienie, wbić żółtka. Wymieszać wszystko widelcem i szybko zagnieść gładkie ciasto. Uformować kulę, zawinąć w papier pergaminowy lub folię aluminiową, włożyć na 1-2 godz. do lodówki. Jeśli nie wykorzystamy ciasta od razu, przechowujemy je  maksymalnie 2 dni w lodówce lub zamrażamy. Wyjęte z zamrażarki kruche ciasto można- po krótkim rozmrożeniu - ucierać na tarce z dużymi oczkami. Powstałe w ten sposób okruszki rozsypuje się na dnie tortownicy, lekko ugniata łyżką i piecze. Ciasto jest po upieczeniu wyjątkowo kruche. Duże wypieki z kruchego ciasta należy przed włożeniem do piekarnika wielokrotnie ponakłuwać widelcem, aby zapobiec tworzeniu się pęcherzy powietrza. Świeżo upieczone ciasto łatwo pęka, dlatego odstawiamy je w formie do ostygnięcia, a drobne ciasteczka przenosimy za pomocą łopatki lub szerokiego noża. Nie wolno jednak trzymać kruchego ciasta zbyt długo na blasze, ponieważ tłuszcz zastygnie i kawałki ciasta przykleją się do formy.

                                  Życzę udanych eksperymentów!

P.S.  Pamiętajmy o własnej inwencji np. z czym upieczemy nasze kruche ciasto niech zależy od naszej fantazji. W przypadku przygotowania wywarów zawsze możemy zastąpić brakujące warzywo innym, a brak świeżej zieleniny - suszonym odpowiednikiem. Nie bójmy się eksperymentować! Podzieliłam się swoim doświadczeniem, a przepisy i wiedzę zaczerpnęłam z książki pt: "Jedno smaczne danie. 400 przepisów z całego świata".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

---