Na świętego Marcina - gęś do komina

Piątek, 7 listopada 2014 (09:45)

        Nie bez przyczyny tytułem tego wpisu jest przysłowie. Otóż w staropolskiej tradycji gęś związana jest ze świętem św. Marcina - dlaczego ten skromny biskup rzymski i patron pasterzy w tak szczególny sposób jest honorowany, tego właściwie nie wiadomo. W książce pt.: "Polskie tradycje świąteczne", Hanna Szymanderska tak pisze: "Na świętego Marcina, po spłaceniu czynszów i rozliczeniu się z dworem, na stole pojawiały się pieczone gęsi - najlepsze i najtłustsze w tym czasie. Jak twierdzi Kolberg: "Pieczenie gęsi na św. Marcina (11 listopada) bardzo dawnych czasów zasięga; stąd to zapewne pochodzi, że włościanie zwykle natenczas znosili daniny, między którymi były także gęsi. Pobierający, mając ich dostatek, spraszał gości na ucztę z pieczonej gęsi. Zazwyczaj gęś pieczona bywa wówczas z kwaśnymi jabłkami (w nadzieniu). Bicie i pieczenie gęsi na św. Marcin może więcej stąd pochodzi, że są wtenczas najtłustsze i najsmaczniejsze/.../". Zwyczaj ten przeniknął pod strzechy i świętomarcińska gęś pojawiała się też na chłopskich stołach."

Jak dalej pisze autorka w/w pozycji: " Od bardzo dawna okres od 11 listopada młodzież traktowała jako czas wróżb i magicznych zaklęć. Najwięcej przepowiedni związanych z tym dniem dotyczyło pogody". Oddajmy jeszcze raz głos Oskarowi Kolbergowi, którego przytacza autorka: "Zamożna gospodyni w jesieni, w dzień św. Marcina, zabija gęś i piecze w piecu, a gospodarz, obdzieliwszy swoją czeladkę cząstkami z tej gęsi, sam sobie zostawia piersi, ostrożnie mięso objada, oczyszcza kość piersiową, a jeżeli jest biała, rokuje zimę suchą i stałą; jeżeli jest sinawa i czerwona, zimę słotną; jeżeli pół biała od góry, a pół czerwona od spodu, wtedy pierwsze pół zimy ma być suche a drugie (...) słotne; jeżeli w cętki tu i ówdzie nakrapiana, znaczyć to ma zimę burzliwą i śnieżną". 

        Bez względu na wszystko, warto tradycję podtrzymywać i do niej wracać, bo tradycje mamy piękne i szkoda byłoby, aby przeminęły... ale nade wszystko dlatego, że mięso gęsi ma najwyższą wartość odżywczą. Jest zalecane przez dietetyków i lekarzy, szczególnie w przypadkach osłabienia organizmu. Ma wysoką zawartośc witamin A, B 1i2, D, E, i PP. Jest to też dobre źródło żelaza, fosforu, magnezu i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszczu jest w nim niewiele: 3,5-5%. Zatem dzisiaj naszą kulinarną fantazję poświęćmy gęsi.

Trzy pierwsze przepisy podaję za: Hanna Szymanderska - "Polskie tradycje świąteczne".

1. GĘŚ Z JABŁKAMI

     SKŁADNIKI: 1 młoda gęś (ok.3-4 kg.); łyżka soli; 1i 1/2 łyżeczki mielonego kminku; 1 kg jabłek (najlepiej szarych renet lub innych kwaśnych); 6-7 goździków; 3-4 łyżki posiekanych orzechów włoskich; łyżka miodu; łyżeczka masła; 1/2 szkl. wytrawnego wina (najlepiej domowego z głogu lub róży, lub jakie mamy). WYKONANIE: oczyszczoną i sprawioną gęś myjemy, wkładamy do zimnej wody, zostawiamy na 3-4 godziny. Po tym czasie wyjmujemy, osuszamy, nacieramy wewnątrz i z zewnątrz solą wymieszaną z kminkiem, zostawiamy na 2-3 godziny. Umyte jabłka osuszamy, łyżeczką wydrążamy gniazda nasienne, wydrążenia napełniamy orzechami wymieszanymi z miodem; w każde jabłko wbijamy po 1-2 goździki. Nadziewamy gęś, zszywamy, (bawełnianą nicią) układamy w dużej, nasmarowanej masłem brytfannie, wstawiamy do mocno nagrzanego piekarnika, pieczemy ok.3-3,5 godz. skrapiając winem i polewając wytworzonym sosem. Podajemy z pieczonymi jabłkami i duszoną kiszoną kapustą z rodzynkami i miodem.

2. GĘŚ NADZIEWANA WIEPRZOWINĄ

    SKŁADNIKI: gęś, sól, 5 ząbków czosnku; na nadzienie - 300 g chudej wieprzowiny; wątróbka z gęsi (lub 100g cielęcej); bułka; cebula; łyżeczka tymianku; 2 jajka; sól; pieprz; łyżka gęsiego smalcu (lub masła). WYKONANIE: wymoczoną i osuszoną tuszkę nacieramy roztartym z solą czosnkiem, zostawiamy na kilka godzin w chłodnym miejscu. Przygotowujemy nadzienie: zmielone mięso wieprzowe ucieramy w misce z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Drobno posiekaną cebulę szklimy na tłuszczu i razem z drobno posiekaną wątróbką dodajemy do mięsa i bułki. Dodajemy żółtka, sól, pieprz i tymianek, wyrabiamy na jednolitą masę. Na koniec dodajemy ubite na sztywną pianę białka i delikatnie mieszamy. Nadziewamy gęś, zaszywamy, układamy na wysmarowanej tłuszczem blasze i wstawiamy do gorącego piekarnika. Pieczemy ok. 2 godz., często polewając tłuszczem i skrapiając wodą.

3. GĘŚ PIECZONA Z ZIOŁAMI

    SKŁADNIKI: gęś; szklanka białego wytrawnego wina; 1/2 szkl. bulionu; po łyżeczce utłuczonych owoców jałowca i ziela rozmarynu; 1/2 łyżeczki cząbru; sól,pieprz; łyżka masła. WYKONANIE: wymoczoną i osuszoną gęś nacieramy z zewnątrz i wewnątrz solą zmieszaną z ziołami i pieprzem, zostawiamy na 4-5 godzin w chłodnym miejscu. Przed pieczeniem smarujemy tuszkę masłem, układamy na blasze i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ponad 2 godziny, polewając często tłuszczem oraz skrapiając bulionem i winem. Podajemy na gorąco z pieczonymi, posypanymi rozmarynem ziemniakami i sałatką z czerwonej kapusty.

        A teraz coś dla zapracowanych lub tych, którzy nie mają całej gęsi lecz tylko jej części.

4. SOCZYSTA PIERŚ DUSZONA W WINIE

    SKŁADNIKI: 1 pierś z gęsi; 1 szkl. białego wina; łyżka oleju; łyżka masła; łyżeczka majeranku; sól; pieprz. WYKONANIE: pierś gęsi natrzeć solą, pieprzem, majerankiem i odstawić do lodówki na 2-3 godz. Następnie zrumienić ją z obu stron na oleju, podlać winem i dusić do miękkości pod przykryciem (ok.1,5 godz.). Gdy pierś będzie miękka, wyjąć ją i odstawić. Powstały w garnku sos częściowo odparować, dodać łyżkę masła i wymieszać. Pierś pokroić w plastry, podawać z sosem winnym i żurawiną.

5. UDKA W SOSIE MUSZTARDOWYM

    SKŁADNIKI: 4 nogi z gęsi; 1/2 l białego wytrawnego wina; 400 ml śmietany 30%; 3-4 dkg masła; 2 średnie cebule drobno pokrojone; 1 posiekany ząbek czosnku; 2 liście laurowe; 2 łyżki musztardy dijon; sól; pieprz; posiekana natka pietruszki. WYKONANIE: z udek usunąć ścięgna i chrząstki, zdjąć nadmiar skóry i podsmażyć ją na maśle. Wytopiony tłuszcz zostawić na głębokiej patelni, a skórę wyjąć. Z kolei skórę na udkach naciąć w szachownicę. Udka oprószyć solą i pieprzem, odstawić na godzinę do lodówki. Na wytopionym ze skóry tłuszczu smażyć uda po 5-6 min. z każdej strony, po czym je wyjąć i podsmażyć cebule oraz czosnek. Wlać wino, a gdy się zagotuje, ponownie włożyć nogi i całość dusić na małym ogniu. Dodać połowę śmietany oraz liście laurowe. Dusić pod przykryciem 40-50 min. Po tym czasie wyjąć mięso na półmisek, sos połaczyc z resztą śmietany i musztardą, doprawić pieprzem. Posypać natką pietruszki, polać udka.

6. ROSÓŁ Z GĘSI

    SKŁADNIKI: 1 korpus gęsi; 1 gęsia szyja; kości z pieczonej gęsi; 3l wody; 2 suszone grzybki; 1 porcja włoszczyzny; 1 cebula; 1 ząbek czosnku; 3 goździki; 3 ziela angielskie; 2 listki laurowe; kilka ziaren pieprzu; kawałek imbiru (3cm); kawałek kory cynamonu (ok 1cm); 4 łyżki jasnego sosu sojowego; szczypta płatków chili (ewentualnie); pieprz i sól do smaku; posiekana natka kolendry. WYKONANIE: korpus, szyję i kości włożyć do dużego garnka. Zalać wodą, zagotować na małym ogniu, zszumować. Włoszczyznę obrać, oczyścić, dodać do wywaru razem z przyprawami (z wyjątkiem imbiru). Gdy zupa zacznie lekko wrzeć, wlać sos sojowy (ewentualnie doprawić solą). Opalić nad palnikiem cebulę i nieobrany imbir. Dodać je do wywaru po godzinie gotowania. Włożyć grzyby i gotować wywar na małym ogniu pod minimalnie uchyloną pokrywą kolejną godzinę. Gotowy rosół przecedzić, doprawić do smaku. Marchew z rosołu pokroić w talarki, wrzucić do wazy, dodać grzyby, wlać rosół, posypać natką z kolendry. Podawać z lanymi kluseczkami lub makaronem najlepiej domowym. /Przepisy nr 4, 5, 6 podaję za: SUPERHOBBY nr4/2014/.

Doskonałym dodatkiem do gęsi jest duszona czerwona kapusta. Oto jedna z propozycji jej przygotowania. 

7. CZERWONA KAPUSTA DUSZONA Z RODZYNKAMI

    SKŁADNIKI: główka czerwonej kapusty; sok wyciśnięty z jednej pomarańczy; kieliszek czerwonego wina wytrawnego; 10 dkg rodzynek; mielony cynamon i imbir; cukier. WYKONANIE: kapustę oczyścić z uszkodzonych liści, opłukać, poszatkować usuwając głąb. Zalać ją w rondlu winem i sokiem z pomarańczy. Dusić na małym ogniu pod przykryciem ok. 15 min., często mieszając. Pod koniec włożyć sparzone rodzynki. Przyprawić do smaku cukrem, cynamonem i imbirem.

 

                                                                                            SMACZNEGO!

P.S.  Rosół z gęsiny jest doskonały w smaku. Pamiętajmy jednak, że należy go długo gotować na bardzo małym ogniu. Tylko wtedy będzie klarowny i aromatyczny. Jeśli na powierzchni rosołu zbierze się zbyt dużo tłuszczu, można go zebrać łyżką i wykorzystać do smażenia. /SUPERHOBBY nr 4/2014/.

 

---