Gęsina, ach gęsina…
Czwartek, 14 listopada 2013 (19:21)Prawie 200 restauracji w całym kraju bierze udział w tegorocznej akcji promującej mięso z gęsi. W karcie dań obowiązkowo znajdują się potrawy z gęsiny, która zaczyna stopniowo odzyskiwać należne jej miejsce w polskiej kuchni.
Akcję promowania gęsiny restauratorzy prowadzą przy dużym wsparciu Krajowej Rady Drobiarstwa, która zapewnia tym lokalom promocję. Wspólnym celem tych działań, które potrwają do połowy grudnia, jest zachęcenie Polaków do sięgania po mięso gęsi. Dawniej często gościło ono na polskich stołach pod różnymi postaciami. Jednak teraz, choć należymy do największych hodowców tych ptaków, jadamy bardzo mało gęsiny.
Wystarczy tylko powiedzieć, że w polskich fermach hoduje się około 6 mln sztuk gęsi (głównie to gęsi Białe Kołudzkie) i rocznie na rynek trafia 20 tys. ton mięsa z nich. Jednak tylko 5 proc. spożywamy w kraju, a 95 proc. trafia na eksport, głównie do Niemiec. Nasi zachodni sąsiedzi gustują zresztą nie tylko w gęsich wątróbkach, choć wśród wielu z nas taki stereotyp panuje.
Drobiarze i restauratorzy marzą o tym, abyśmy też chętnie jadali gęsinę, bo teraz statystyczny Polak spożywa tylko 200 gramów tego mięsa rocznie. To tyle, co nic. Dlatego od kilku lat prowadzona jest akcja promocyjna i trzeba przyznać, że jej rozmach staje się coraz większy. W 2010 r. dania z gęsiny były podawane w 30 restauracjach, teraz w 180 – tyle zostało oplakatowanych, goście otrzymują też ulotki promocyjne, gdzie zamieszczono informacje na temat walorów tego gatunku mięsa.
– Gęsina jest nie tylko smaczna, ale i zdrowa. To delikatne mięso zawiera wiele witamin i innych związków niezbędnych dla naszego organizmu, takich jak wapń, fosfor czy kwasy omega-3 i omega-6 – mówi dietetyk Mariola Suchomska.
– I, co dla wielu osób jest ważne, pozwala na znaczne obniżenie tzw. złego cholesterolu. Tak więc dobrze by było, aby znalazła się w jadłospisie osób, które mają problemy z cholesterolem – dodaje Suchomska.
Promocja gęsiny rusza zawsze w okolicach 11 listopada i trwa około miesiąca. Organizatorom zależy, aby wróciła tradycja podawania tego mięsa na stół w Święto Niepodległości. Ale etnografowie wskazują jeszcze na inny związek. Otóż 11 listopada Kościół wspomina św. Marcina. Według jednej z legend, gdy postanowiono go wybrać na biskupa, przyszły święty, który był skromnym człowiekiem, nie chciał przyjąć tego zaszczytu i schronił się przed kanonikami w kurniku pełnym gęsi. Wystraszone ptaki zaczęły gęgać i w ten sposób zdradziły kryjówkę biskupa. I późniejszym zwyczajem było to, że 11 listopada – a był to na wsi dzień wolny od pracy – mieszkańcy składali we dworach dziesięcinę. Gospodynie zaś przygotowywały na świąteczny obiad pieczoną gęś.
Podczas ćwiartowania zwracano szczególną uwagę na to, jaki kolor ma kość piersiowa – jeśli była biała, oznaczało to, że „zima będzie stała”, czyli tak łatwo nie odpuści.
– Nie wiem, na ile zaważyły na tym legendy, że akurat 11 listopada podawano na stoły gęsinę. Wspomnienie św. Marcina ma tu swoje znaczenie, ale istotny jest też cykl hodowlany, bo właśnie w listopadzie i grudniu gęsi osiągają optymalną wagę i wielkość i nadają się do uboju – mówi kucharz Andrzej Rybczyński.
– W naszej restauracji gęsina gości cały rok i muszę przyznać, że choć nie należy do najczęściej zamawianych potraw, to jednak coraz więcej osób prosi, aby ją podać na stół. I promocja na pewno się przyda – dodaje.
Dla wielu osób jednak gęsina jest wciąż za droga. Cały ptak, ważący około 4,5-5 kg, kosztuje w markecie około 80-90 zł, a za poszczególne części (np. piersi) trzeba zapłacić 20-22 zł za 1 kg. Kurczaki są znacznie tańsze i głównie to powoduje, że konsumentów trudno jest przekonać do zmiany domowego menu. Ale jest też duża grupa osób, które na taki wydatek od czasu do czasu mogą sobie pozwolić i to przede wszystkim do nich jest kierowana akcja promocyjna. Z drugiej strony, wzrost popytu pociągnąłby za sobą zwiększenie hodowli gęsi i ich ceny mogłyby znacznie spaść. Aby tak się stało, trzeba będzie poczekać przynajmniej kilka lat.
Krzysztof Losz