Sztuka przyrządzania sosów

Sobota, 26 października 2013 (18:27)

Fragment najnowszego wpisu Małgorzaty Marszelewskiej opublikowanego na blogAID

 

Przygotowanie dobrego sosu jest sztuką i wymaga nie tylko umiejętności, ale także intuicji, inwencji i fantazji. (...)

Podstawowy sos beszamelowy robimy następująco: 2 łyżki masła; 2 łyżki mąki pszennej; 2 szklanki wywaru (z warzyw, mięsa, ryby) lub 2 szklanki mleka albo śmietanki; 1 łyżeczka soku z cytryny; szczypta gałki muszkatołowej; sól; pieprz ( we Włoszech i w Szwajcarii sos beszamelowy sporządza się z dodatkiem 1-2 łyżek drobno startej cebuli; wówczas nie przyprawia się sosu gałką muszkatołową). Wykonanie: przygotować białą zasmażkę: masło roztopić, dodać mąkę i energicznie mieszając drewnianą łyżką, zasmażyć, nie rumieniąc.

Porcjami dodawać zimny wywar lub zimne mleko albo śmietankę, mieszając rózgą (do ubijania piany), aby nie powstały grudki. Gotować 7-8 min na małym ogniu, ciągle mieszając rózgą. Przyprawić sokiem z cytryny, gałką muszkatołową, pieprzem i solą. Prawidłowo sporządzony sos powinien być jednolicie gładki, bez grudek, a gdy już powstaną, należy sos przetrzeć przez sito lub zmiksować. Aby sos się nie rozwarstwiał, nie pokrył kożuszkiem i pozostał lśniący, należy pod koniec gotowania dodać kawałek świeżego masła i wymieszać.

Gorący, zbyt gęsty sos można rozrzedzić gorącym bulionem, śmietanką lub piwem. Jeśli sos przesolimy, można uratować go, dodając 1 łyżeczkę do kawy cukru lub miodu albo kilka plasterków surowego ziemniaka, które usuwa się przed podaniem. Gdy to nie wystarcza, smak łagodzi dodatek śmietany. Niewielka ilość cukru lub miodu zawsze poprawia  smak sosu. Zbyt tłusty sos można odtłuścić, zbierając z powierzchni zastygły tłuszcz łyżką lub papierowym ręcznikiem. Aby zaciągnąć sos żółtkiem, należy je roztrzepać z 3-4 łyżkami sosu i połączyć z pozostałym sosem. Podgrzać, stale mieszając, ale nie doprowadzać do wrzenia. Podobnie postępuje się przy zaprawianiu śmietaną.

Cały wpis można przeczytać tutaj.