W kuchni pachnącej ziołami

Wtorek, 13 sierpnia 2013 (09:03)

Najnowszy wpis Małgorzaty Marszelewskiej na blogAiD

 

Nie ma dobrej kuchni bez ziół. Każdy kucharz wie, że nie tylko dodają potrawom smaku, ale i ułatwiają ich trawienie.

Chociaż przyprawy są dodawane do potraw zazwyczaj w niewielkich ilościach – a w rezultacie, ile komu smakuje – mają często ogromny wpływ na smak dania.

To, jak używamy potraw, zależy wyłącznie od indywidualnych upodobań, a ponieważ w sztuce kulinarnej tak naprawdę nie ma reguł (gdyż wszystko pozostaje „kwestią smaku”), przygotowane przez nas potrawy będą tym smaczniejsze i ciekawsze, im odważniej będziemy eksperymentować z ogromnym bogactwem ziół, a także oliw, octów i sosów.

Oczywiście należy zachować zawsze zdrowy rozsądek i umiar, bo na przykład aromatyczny, świeży rozmaryn potrafi zdominować inne dodatki, trzeba go więc używać ostrożnie. Natomiast nadmiar liści laurowych w potrawie sprawi, że nabierze ona gorzkiego i metalicznego posmaku.

Jakie zioła z czym komponujemy? Z reguły tak jak lubimy, ale pamiętajmy, że potrawy z grochu i fasoli lubią cząber i majeranek, pomidory w jakiejkolwiek postaci uwielbiają bazylię, a ryby kolendrę i koperek. Do mięs z kolei dodajemy rozmaryn, tymianek, estragon. Smaczna jest cielęcina z szałwią i miętą, które doskonale też komponują się ze słodkimi deserami. Lubczyk należy dodawać do wszystkich zup i sosów.

Dodanie odpowiednich ziół do potraw jest często najważniejszym czynnikiem decydującym o wspaniałości dania. Świeże zioła są w tym względzie lepsze od suszonych, bo chociaż te ostatnie mogą mieć intensywniejszy smak, ale brakuje im cudownego aromatu świeżych ziół. Korzystajmy więc ze świeżych, póki trwa sezon, a co nam zostanie, wysuszmy i zapakujmy do słoiczków lub zalejmy oliwą. Możemy też świeże zioła zamrozić, szczelnie zapakowane w plastikowych woreczkach lub pojemniczkach. Chociaż staną się ciemniejsze, to nie zmienią smaku.

Hodowanie własnych ziół jest najlepszym sposobem na używanie ich wtedy, gdy są potrzebne. Większość ziół dobrze wzrasta w doniczce lub skrzynce, na parapecie okiennym. Pełnia lata jest doskonałym okresem na przygotowanie ich na zimę. Szczególnie warto zaopatrzyć się w zielony koperek i natkę pietruszki. Teraz, kiedy rosną w glebie, na zagonach, przesycone zapachem słońca, mają najwięcej  witamin i składników mineralnych. Czymże są w porównaniu z nimi kupowane zimą w marketach te trzy na krzyż wymęczone gałązki? Tylko marną namiastką.

Jak zrobić te zimowe zpasy?

Robię to tak: kupuję na targu lub w małych sklepikach warzywnych (szczęśliwie jeszcze takie bywają) pęki natki pietruszki i koperku. Dokładnie je płuczę i osuszam. Siekam drobno i ciasno upycham w plastikowych pojemniczkach. Gdy się wypełnią, zamykam, wkładam do zamrażarki. To wszystko. Zimą łyżeczką wybieram z pojemnika tyle, ile potrzebuję, reszta doskonale przechowuje się dalej.

Z natki pietruszki możemy też zrobić doskonałe pesto. Pęczek dorodnej pietruszki siekamy, doprawiamy trzema łyżkami oliwy z oliwek, zgniecionym ząbkiem czosnku i drobniutko pokrojonymi czterema dużymi orzechami włoskimi (lub brazylijskimi, bo słodsze). Na koniec sól, pieprz i sok z cytryny. Takie pesto można też zmiksować w blenderze. Zmieszane z ugotowanym, gorącym makaronem jest szybką i smakowitą potrawą. Pesto przechowujemy w zamkniętym słoiczku, w lodówce. Smacznego!

PS Pamiętajmy, że jedna łyżka posiekanych świeżych ziół odpowiada małej łyżeczce tych samych ziół suszonych. Jeśli więc chcemy świeże zioła zastąpić suszonymi, musimy dodać ich proporcjonalnie mniej.