Karp na Wigilię

Poniedziałek, 7 grudnia 2020 (21:25)

Szybkimi krokami zbliżają się święta Bożego Narodzenia. Czy karp to ryba wciąż najchętniej spożywana przez Polaków podczas wieczerzy wigilijnej?

– Tak, i to się nie zmienia od lat. Polska Wigilia to czas szczególnie wyczekiwany, pełen pięknych symboli, głęboko zakorzeniony w naszej tradycji, dlatego również potrawy muszą być wyjątkowe i smaczne – wśród nich są oczywiście ryby. Z naszych najnowszych badań wynika, że spośród tych, którzy deklarują, że w tym roku podczas wieczerzy wigilijnej będę spożywać rybę, aż 60 procent wymienia karpia. Ci, u których oprócz karpia na wigilijnym stole pojawi się jeszcze inna ryba, podają, że będzie to śledź.

Dużo niżej w tej statystyce – powiedziałbym nawet hierarchii – pojawiają się pstrągi, łososie, także mintaje czy morszczuki. Zatem podstawowe dania na wigilijnych stołach Polaków to karp i śledź. Warto też dodać, że oba gatunki, jeśli chodzi o Wigilię, nie konkurują ze sobą, bo mówiąc po wodniacku – to zupełnie inna para kaloszy. Oba gatunki służą bowiem do przygotowywania zupełnie innych potraw. Swoją drogą, kiedyś – w przedwojennych czasopismach rybackich – hurtownie, które nawiązywały kontakt z hodowcami i łowiącymi ryby, ogłaszały to w ten sposób: skupujemy ryby i śledzie. To pokazuje, że choć i to ryba, i to ryba, to jednak traktowano je jako zupełnie inny asortyment.

Kiedyś charakterystyczny przed Wigilią był widok ludzi, którzy z żywymi karpiami wędrowali do swoich domów. Czy dzisiaj jest podobnie?

– To się zmienia – mianowicie coraz mniej ludzi chce wędrować z zakupionym, żywym karpiem do domu i wpuszczać go do wanny. Dzieje się tak może nie z uwagi na ciągłe apele organizacji prozwierzęcych, ale wynika to z naszej wygody, bowiem sprawienie karpia wymaga odpowiednich warunków. Natomiast ludzie wciąż chcą widzieć żywego karpia na stoisku. Nawet jeśli nie kupują żywej ryby, to chcą wcześniej widzieć, że ryba, którą wybierają, pływa, jest zatem świeża; i proszą, aby tego konkretnie karpia sprawić i dopiero zabierają go do domu. Taka tendencja bardzo mocno zarysowała się od jakiegoś czasu i do tego sprzedawcy są oczywiście przygotowani. Zresztą podobnie jak hodowcy w gospodarstwach rybackich.       

Co sprawia, że Polacy wciąż chętnie wybierają karpia jako tradycyjną potrawę wigilijną?

– Wpływa na to kilka czynników. Przede wszystkim jest to tradycja mocno zakorzeniona w polskiej historii. Oczywiście w różnym czasie różnie to wyglądało, bo jeśli przywołamy czasopisma sprzed II wojny światowej, np. „Moja gospodyni”, to jako najbardziej popularne wśród gospodyń, które prowadziły domy, kuchnie, podawano kilka wariantów Wigilii – ubogą, bogatą i wystawną. We wszystkich pojawiały się ryby, natomiast różnica była w ilości gatunków. Karp był zawsze, śledź podobnie, a w dalszej kolejności dochodziły inne ryby, np. sandacz, lin, łosoś – oczywiście inny niż dzisiaj hodowlany, tylko dziki łowiony. I choć z czasem gatunków ryb na wigilijnych stołach przybywało, to karp i śledź zawsze były podstawą wigilijnego menu. Natomiast tam, gdzie nie było dostępu do karpi czy śledzi, pojawiały się ryby jeziorowe i rzeczne, a nad morzem, u Kaszubów, dominował dorsz.

Dlaczego karp?  

– U Polaków jest świadomość, że to jest ryba pojawiająca się sezonowo, myślę też, że coraz więcej ludzi docenia to, że karp jest hodowany na naturalnych paszach, w zgodzie z naturą, że tereny, gdzie są położone stawy karpiowe, są objęte obszarami Natura 2000. Nie jest to przypadek, bo tam rzeczywiście wszystko, co się dzieje, jest z ekologią za pan brat. Ponadto w społeczeństwie jest coraz większa świadomość, że karpia hoduje się przez trzy lata, co jest ewenementem wśród zwierząt hodowanych na mięso, gdzie są to tygodnie, co najwyżej miesiące, ale nie trzy sezony. W przypadku karpia cykl hodowlany obejmuje 30 miesięcy – od maja jednego roku do grudnia za dwa lata, a zatem trzy pełne sezony wegetacyjne. Poza tym karp jest też wdzięczną rybą, jeśli chodzi o przygotowanie różnorodnych potraw.

Odkąd jako Towarzystwo Promocji Ryb współpracujemy ze znamienitymi kucharzami – choćby z tymi, z którymi przez pięć lat z rzędu jeździliśmy przed Bożym Narodzeniem z karpiami do Rzymu i Watykanu – okazało się, że potraw z karpia jest cały wachlarz, nie tylko najczęściej spotykany karp smażony czy w galarecie. Na przykład w roku obchodów 100. rocznicy odzyskania przez Polskę niepodległości potrawy z karpi odnosiły się do receptur z okresu międzywojennego – zwłaszcza tego z lat 20. ubiegłego stulecia. Być może przygotowanie takich wykwintnych potraw z karpia wymaga nieco więcej inwencji i czasu, ale w końcu to jest czas Bożego Narodzenia, a więc czas niezwykły. Swoją drogą, nasze polskie karpie gościły na stołach dwóch Papieży –Benedykta XVI i Franciszka.

Jak daleko sięga historia hodowli i spożywania karpia w Polsce?   

– Źródła pisane różnie podają, ale bardzo bogata „Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego 1695-1696”, mówiąc o zapotrzebowaniu ówczesnych kucharzy na produkty do królewskiej kuchni, wymienia mnóstwo gatunków ryb, w tym także karpia. Największy staw karpiowy w Polsce – blisko 400-hektarowy staw Zygmunta koło Knyszyna –powstał jeszcze za czasów panowania królowej Bony. Jest także szereg innych obiektów hodowli karpia, m.in. staw Okręt pod Łowiczem, stawy koło Zatora czy choćby słynne Stawy Milickie, które budowane były w XIII, XIV czy XV wieku, co jest udokumentowane.

Mięso karpia posiada także właściwości zdrowotne.  

– Jeśli chodzi o karpie, to rybę tę cechuje cały szereg korzystnych parametrów, składników odżywczych korzystnych dla naszego zdrowia. Fachowcy mogą na ten temat napisać niejeden artykuł, bo jest to uzasadnione poważnymi badaniami. Przede wszystkim mięso karpia jest bardzo bogate w łatwo przyswajalne białko, zawiera średnią ilość tłuszczu, ponadto mięso to jest bogate w kwasy omega-3. Ryby, w tym również karpie, są polecane m.in. w profilaktyce chorób układu sercowo-naczyniowego, nadciśnienia tętniczego. Spożywanie karpia zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej, zwiększa też odporność, co w obecnej sytuacji pandemii jest nie bez znaczenia. Co ważne, karpia w Polsce mamy pod dostatkiem, jest to ryba słodkowodna, a wody słodkie są dzisiaj znacznie czystsze niż morskie, tym bardziej spożywanie tej smacznej ryby jest ze wszech miar wskazane.

Jak w tym pandemicznym roku kształtuje się produkcja karpi i czy tych ryb nie zabraknie przed świętami Bożego Narodzenia?

– Paradoks polega na tym, że karp jest rybą ciepłolubną i im więcej dni słonecznych, tym karp ma większy apetyt i lepiej przybiera na wadze. Tymczasem tegoroczny maj był wyjątkowo zimny, co nie sprzyjało hodowli karpi. W tym czasie karpie bardzo mało urosły. Niskie temperatury opóźniły też tarło karpi. O ile zwyczajowo jest to w okolicach 5-10 maja, tak w tym roku najwięcej akcji tarłowych miało miejsce dopiero po 20 maja. Zatem można powiedzieć, że start hodowlany był późny, ale choroby nie dały się we znaki, dlatego udało się wyhodować sporo karpi.

Jak mówią szacunki, bo konkretne liczby poznamy dopiero po sprzedaży, jest to ponad 20 tysięcy ton, ale z tego co najmniej 20 procent to są ryby niewymiarowe w znaczeniu handlowym, które nie osiągnęły masy 1,5 kg czy chociażby 1,3 kg wagi. Tak czy inaczej podaż karpia będzie wystarczająca – na pewno większa niż kilka lat temu, kiedy hodowle karpi dosięgnął wirus KHV. Dla przypomnienia wtedy był spory import karpi z krajów ościennych: z Węgier, Czech i Litwy.

Ile trzeba będzie zapłacić w tym roku za kilogram karpia?     

– O ile w ubiegłym roku ceny karpi w hurcie za kilogram były bardzo niskie, bo w okolicach nawet poniżej siedmiu złotych, to w tym roku ceny ukształtowały się w okolicach siedmiu złotych i pięćdziesięciu groszy za kilogram, maksymalnie do ośmiu złotych. To i tak niekorzystnie dla hodowców, bo biorąc pod uwagę koszty hodowli, cena około 10 złotych w hurcie byłaby bardziej sprawiedliwa. Uważam, że cena karpia jest niedowartościowana i powinna być wyższa. Ile trzeba będzie zapłacić za rybę w sklepach, trudno mi powiedzieć, bo zależy to od handlowców. Myślę, że gdyby cena detaliczna była w granicach 16-18 złotych za kilogram, to nie byłaby krzywdą. Polak zjada średnio pół kilograma karpia rocznie i jeśli cena byłaby niższa, to statystyczny Polak na pewno chętniej sięgnąłby po wigilijnego karpia i spożyłby na pewno więcej tej smacznej i zdrowej ryby.

Pandemia koronawirusa może mieć wpływ na sprzedaż karpi?

– Na pewno ryb na rynku nie powinno zabraknąć, natomiast jako branża martwimy się, że ze względu na pandemię i ograniczenia związane z transmisją koronawirusa w tym roku nie będzie – jak to bywało dotąd – dużych, rodzinnych wieczerzy wigilijnych. Trzeba też dodać, że często w rodzinach osobami odpowiedzialnymi za przyrządzenie potraw z karpia są osoby starsze – nasze mamy czy babcie. I w sytuacji, kiedy na Wigilię nie przybędzie do nich cała rodzina, to siłą rzeczy te osoby nie zakupią kilku kilogramów karpia, dwóch czy trzech sztuk, tylko ograniczą się do jednej. Zatem fakt ten zdecydowanie będzie wpływać na sprzedaż karpia, a tym samym na kondycję całego sektora rybackiego w Polsce. Jest też pytanie, czy młodzi pójdą za głosem tradycji, czy przejmą pałeczkę i sami zdecydują się przygotować potrawy z karpia. Ale to się dopiero okaże. Miejmy nadzieję, że tak.

     Dziękuję za rozmowę.                   

Mariusz Kamieniecki