Polskie karpie znów zagoszczą na stołach Watykanu

Piątek, 16 grudnia 2016 (05:19)

Panie Prezesie, w tym roku polscy rybacy, hodowcy ryb ponownie pojawią się w Watykanie. Na czyje stoły tym razem trafią ryby z Polski?

– Jak zwykle nasze najlepsze ryby i potrawy z tych ryb chcemy oddać do dyspozycji Ojcu Świętemu. Zostało ustalone, że tymi naszymi darami będzie dysponował jałmużnik papieski ks. abp Konrad Krajewski, a więc osoba z najbliższego otoczenia Papieża Franciszka. W tym roku wola Papieża jest taka, żeby potrawy z polskich ryb zostały rozdane osobom bezdomnym i ubogim, w tym m.in. z mieszkańcom noclegowni „Dar Miłosierdzia”. Stąd gros tych naszych rybnych podarunków zostaną przeznaczone na cel charytatywny.

Czy polskie ryby trafią również bezpośrednio na stoły Papieży?

– Mamy nadzieję, że potrawy wigilijne przygotowane z polskich ryb, również tym razem, zostaną przynajmniej zdegustowane przez Papieży Franciszka i Benedykta XVI.

Proszę przypomnieć, jak to wyglądało w poprzednich latach?

– Z naszymi rybami, a właściwie z potrawami z tychże ryb byliśmy zarówno w Domu św. Marty, gdzie jak wiemy, mieszka Ojciec Święty Franciszek, jak również w klasztorze Mater Ecclesiae w Watykanie, gdzie mieszka w tej chwili emerytowany Papież Benedykt XVI. Te nasze dary przekazywaliśmy bezpośrednio do kuchni papieskich. Ufam, że podobnie będzie w tym roku, ale dopóty, dopóki nie będzie to fakt dokonany, to trudno to uznać za pewnik.

Czy karpie i inne ryby z Polski smakowały Papieżom?

– Wiemy z całą pewnością, że potrawy z naszych ryb zostały podane na stoły papieskie. Z informacji, jakie do nas dotarły z otoczenia Ojca Świętego Benedykta XVI, a przecież jak wiemy, Jego Świątobliwość pochodzi z Niemiec, z Bawarii, gdzie karp jest rybą popularną, spożywaną również w okresie świąt Bożego Narodzenia, wynika, że potrawy z polskich ryb smakowały Papieżowi. Podziękowania, jakie otrzymaliśmy od osób związanych z Papieżem Franciszkiem, też mogą wskazywać, że Ojciec Święty próbował ryb z Polski, ale żadnych szczegółów nie znamy.

Karpie, i nie tylko te ryby z Polski gościły na stołach Papieży, ale smakowali je również gwardziści szwajcarscy. Zatem można rzec, iż karp staje się pewną tradycją świąt Bożego Narodzenia na stołach w Stolicy Apostolskiej…?

– Rzeczywiście można tak powiedzieć. Gwardziści szwajcarscy najpierw podchodzili do tematu z rezerwą, pytając, co to za ryba, ale kiedy spróbowali potraw z karpia, których było bodajże sześć, to prosili o dokładkę. To chyba najlepszy dowód, że karp im smakował.   

Jak wyglądają przygotowania, kiedy wyjazd i jak będzie wyglądał transport ryb?

– Przygotowania są już w końcowej fazie. W czwartek, w warszawskiej restauracji Moonsfera (Centrum Olimpijskie) organizujemy spotkanie dla gości, również dla mediów i każdy, kto wyrazi taką wolę, może przyjść i posłuchać, a także wziąć udział w odprawie i degustacji „ryb watykańskich”. W drogę do Watykanu wyruszamy w najbliższy poniedziałek, 19 grudnia. I po przybyciu na miejsce, a więc 20, 21 i być może jeszcze 22 grudnia, będziemy już tam, na miejscu, przyrządzać te ryby i podawać je w poszczególne, uzgodnione miejsca.

Czyli konkretnie gdzie…?

– Tak jak wspomniałem, potrawy przygotowane z polskich ryb zostaną dostarczone i rozdysponowane przez instytucję jałmużnika papieskiego, a także dostarczone do obu Papieży. Ponadto dostarczymy je do Sekretariatu Stanu Stolicy Apostolskiej, do Kongregacji Edukacji Katolickiej, a także do Papieskiej Rady ds. Kultury. Z tymi bowiem dykasteriami watykańskimi jesteśmy – można powiedzieć – umówieni w tym roku.     

Jakie potrawy z ryb tym razem przygotują polscy kucharze na stoły Watykanu?

– W tym roku do Watykanu udajemy się z kucharzami z Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników, w tym z szefem tego stowarzyszenia Jarosławem Uściskim oraz dwóch innych kucharzy, z których jeden pracuje w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. I to muzeum wydało reprint XVII-wiecznej książki kulinarnej, natomiast my w oparciu o dawne receptury będziemy się starali nawiązywać do zawartych tam potraw.

Czyli menu będzie w znaczący sposób odbiegało od tego z lat ubiegłych…?  

– Dokładnie. W latach poprzednich przygotowywaliśmy tradycyjne, różne potrawy wigilijne z polskich ryb. W tym roku sięgnęliśmy jeszcze głębiej, dlatego będzie dominować kuchnia staropolska. Menu będzie zatem staropolskie oparte o pierwszą polską książkę kucharską autorstwa Stanisława Czarnieckiego z 1628 r. Są tam przepisy m.in. takich potraw jak: „Karp bez kości”, „Szczupaki śpikowane świeże warzone” czy „Ryby smażone z chrzanem”. Są to dania z tamtego okresu, które rzucają światło na bogactwo XVII-wiecznej polskiej kuchni, gdzie jak widać, ważną rolę odgrywały słodkowodne ryby.

Z wymienionych przez Pana potraw wynika, że do Watykanu pojadą karpie i szczupaki, ale czy tylko te dwa gatunki?   

– Oczywiście będzie to głównie karp świeży i wędzony, szczupak, ale także okoń – dar rybaków z jezior mazurskich, ponadto sandacz, będzie również jesiotr zarówno świeży, jak i wędzony. Będą też bałtyckie śledzie jako gatunek zakorzeniony w polskiej tradycji postnego pożywienia. W odróżnieniu od lat ubiegłych, kiedy do Watykanu w specjalnych natlenionych pojemnikach wieźliśmy żywe m.in. karpie, w tym roku zabierzemy ryby ubite i przetworzone w Polsce. Będą one podróżować w warunkach chłodniczych do Rzymu i tam będą z nich przygotowywane potrawy. Ilościowo zabieramy ze sobą ok. 150 kg karpia, który jest podstawą, oraz od 15-20 kg pozostałych wspomnianych przeze mnie gatunków.

Wracając na polski grunt, proszę powiedzieć, jaki był tegoroczny sezon hodowlany dla polskich hodowców, producentów karpi?

– Prawdę mówiąc, w skali całego kraju nie był to sezon ani lepszy, ani gorszy, ale na podobnym poziomie do lat ubiegłych. Pod względem hydrologicznym był to raczej dobry rok, bo w większości gospodarstw rybackich nie było suszy, a więc nie brakowało wody, jak to miało miejsce w latach ubiegłych. Były jednak regiony, gdzie tak różowo już nie było. Natomiast to, z czego mogą być zadowoleni właściciele gospodarstw rybackich, to cena karpia na rynku, która w porównaniu z rokiem 2015 wzrosła o ok. jeden złoty na kilogramie. W ubiegłym roku średnia cena hurtowa jednego kilograma żywego karpia kształtowała się na poziomie ok. 9 złotych, natomiast w tym roku będzie to 10 złotych. Ceny w sklepach są różne. Często ceny karpi są „dotowane” przez handel zwłaszcza hipermarkety i okresowo rybę można teraz kupić nawet poniżej 9 złotych za kilogram. Bezpośrednio przed świętami w tych samych dużych sklepach cena może wzrosnąć do 11-12 złotych. Jeśli zaś chodzi o drobny handel, to kilogram karpia może kosztować ok. 14-15 złotych.    

Ile karpi w tym roku może trafić na wigilijne stoły w Polsce i jak to się ma do lat ubiegłych?

– W tej kwestii też jest status quo. Kilka lat wstecz był czas trudny dla hodowców karpia ze względu na panujące wirusowe choroby – konkretnie wirus karpia koi (kolorowego) przywleczony najprawdopodobniej wraz z rybami ozdobnymi z Izraela bądź z innych krajów o cieplejszych wodach, co powodowało, że narybek nie dotrwał do trzech lat, czyli tyle, ile trwa hodowla karpia. Stąd, o ile np. 15 lat temu w Polsce produkowaliśmy rocznie 20 tysięcy ton handlowej ryby, to 4 czy 5 lat temu ta produkcja spadła do 13-14 tysięcy ton. Natomiast obecnie odrabiamy straty i dochodzimy do poziomu 18 tysięcy ton handlowego karpia. Na szczęście dla hodowców rynek w tym feralnym czasie się nie zwinął, bo niedobory były uzupełniane przez naszych sąsiadów z południa głównie przez Czechów. Tak czy inaczej spożycie karpia w Polsce było i jest na poziomie 0,5 kilograma na głowę przeciętnego Polaka. Nie ukrywam, że walka o klienta jest ciężka, zwłaszcza w obliczu agresywnych reklam łososia norweskiego, które usiłują wmówić Polakom, że królewską rybę mogą kupić w cenie niewiele większej od kilograma karpia.

No właśnie, to jak to jest z tym mitem norweskiego łososia…?

– To jest tylko legenda z poprzednich wieków o łososiu jako królewskiej rybie, bo łosoś, który oferuje nam dzisiaj handel, jest zwyczajnym brojlerem, hodowanym na skalę przemysłową. Nie dajmy się zwieść reklamom, które pokazują, że jakoby jest to dzika ryba pochodząca z dalekomorskich połowów, tymczasem jest to ryba hodowana w warunkach fermowych. Oczywiście dla klienta jest to kwestia wyboru, ale moim zdaniem ważna jest świadomość, co kładziemy na stół. Fakty są takie, że 99 proc. łososia dostępnego w naszych sklepach to nie jest łosoś dziko żyjący, który się nam kojarzy z dzikimi fiordami. Po dziko żyjącym łososiu oferowanym nam pozostała jedynie piękna reklama. Oczywiście nazwa jest uzasadniona, bo jest to ten sam gatunek łososia, tyle tylko, że technologia przystosowała się do hodowli. Myślę, że analogia do fermowego kurczaka, z jakim mamy dziś do czynienia, jest tu jak najbardziej uzasadniona.      

Proszę powiedzieć, jak te podróże z polskimi karpiami do Watykanu, co jest także formą promocji polskich ryb, przekładają się konkretne efekty?

– Badania, jakie prowadzimy – oczywiście nie na masową skalę, bo na to polskich producentów ryb zwyczajnie nie stać, ale te badania prowadzone na miarę naszych możliwości, pokazują, że przy zmieniającym się podejściu klientów do potraw, które można szybko i w bardzo prosty sposób przygotować, to za sukces należy uznać, że spożycie karpia utrzymuje się na tym samym poziomie. Reasumując ani nie możemy powiedzieć, że nagle dzięki naszej promocji mamy ekspansję zainteresowania karpiem, ale podejmowanymi działaniami staramy się pokazać bezsprzeczne smakowe i zdrowotne walory tej wspaniałej ryby, o których ze względu na dokonującą się zmianę pokoleniową być może nie wszyscy wiedzą. Nie chodzi nam też, żeby promowanie karpia było tylko ślepym kalkowaniem tradycji, ale raczej świadomym wyborem ryby, która jest ewenementem, a może bardziej fenomenem na dzisiejszym rynku żywności. Mięso karpia jest bardzo zdrowe, bo ryba ta jest hodowana w bardzo powolny, naturalny sposób. I tak jak 99 proc. łososia to nie jest już znana z przeszłości dziko żyjąca ryba, to w przypadku karpia jest dokładnie odwrotnie. 99 proc. karpia to ryba nazwijmy to z wolnego wybiegu, która w stawach rośnie nie w pięć czy siedem lat jak w naturalnych warunkach tylko w trzy lata. Dodatkowym elementem przyspieszającym przyrost wagi karpia – oczywiście obok pokarmu dostępnego w środowisku, a więc m.in. drobnoustrojów, poprzez skorupiaki, larwy owadów, ślimaki – jest także zboże, którym jest dokarmiany przez człowieka.

Dziękuję za rozmowę. 

Mariusz Kamieniecki